Penyediaan dan kebutuhan akan bahan tambahan pangan tidak terlepas dari upaya untuk memenuhi keinginan dan harapan konsumen akan karakteristik suatu pangan.
Dalam proses kerjanya bahan tambahan pangan tersebut dapat mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Namun terkadang para pelaku usaha menggunakan beberapa bahan yang tidak diperuntukkan untuk pangan dipakai dalam pangan. Misalnya pewarna tekstil dan formalin. Bahan tambahan tersebut bukanlah bahan tambahan pangan tetapi merupakan bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam pangan, jadi tidak ada bahan tambahan pangan yang dilarang. Penambahan bahan tambahan yang dilarang dilakukan karena sengaja dengan alasan ekonomis dan praktis. Memang bahaya terhadap kesehatan yang ditimbulkan tidak segera terlihat sebagaimana bahaya akibat bakteri, namun dalam jangka panjang dapat berakibat fatal.
Untuk menghindari penggunaan bahan-bahan yang dilarang tersebut serta untuk memastikan penggunaan bahan tambahan pangan secara benar maka pemerintah dalam hal ini Badan Pengawas Obat dan Makanan menetapkan bahan apa saja yang dilarang atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan, batas maksimum penggunaan serta jenis pangan yang dapat menggunakan bahan tersebut.
Menurut Undang-Undang RI No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan, pada Bab II mengenai Keamanan Pangan, pasal 10 tentang Bahan Tambahan Pangan dicantumkan,
- Setiap orang yang memproduksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apapun sebagai bahan tambahan pangan yang dinyatakan terlarang atau melampaui ambang batas maksimal yang telah ditetapkan.
- Pemerintah menetapkan lebih lanjut bahan yang dilarang dan atau dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam kegiatan atau proses produksi pangan serta ambang batas maksimal sebagaimana dimaksud pada ayat (1).
Bahan tambahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan makanan ditetapkan melalui Permenkes RI No. 033 tahun 2012 tentang Bahan Tambahan Pangan. Bahan tambahan yang dimaksud adalah : Asam borat dan senyawanya, asam salisilat dan garamnya, dietilpirokarbonat, dulsin, kalium klorat, kloramfenikol, minyak nabati yang dibrominasi, nitrofurazon, formalin, dan kalium bromat.
Selain yang disebut di atas, khusus untuk bahan pewarna yang dilarang digunakan pada obat dan makanan ditetapkan dengan Permenkes RI No. 239/Menkes/Per/V/1985 tentang zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya. Zat warna tersebut adalah : Auramine, Alkanet, Butter Yellow, Black 7984, Burn Umber, Chrysoidine, Crysoine S, Citrus Red No 2, Chocolate Brown FB, Fast Red E, Fast Yellow AB, Guinea Green B, Indranthrene Blue RS, Magenta, Metanil Yellow, Oil Orange SS, Oil Orange XO, Oil Yellow AB, Oil Yellow OB, Orange G, Orange GGN, Orange RN, Orchil/Orcein, Ponceau 3R, Ponceau SX, Ponceau 6R, Rhodamine B, Sudan I, Scarlet GN, dan Violet 6B. Peraturan ini kemudian direvisi dengan Keputusan Dirjen POM No. 00386/C/SK/II/1990 tentang perubahan lampiran Permenkes RI No. 239/Menkes/Per/V/1985, pada lampiran II ditetapkan zat warna tertentu yang dinyatakan sebagai bahan berbahaya dalam obat, makanan dan kosmetika yaitu Jingga K1, Merah K3, Merah K4, Merah K10, dan Merah K11.
Pelarangan tersebut tentunya berkaitan dengan dampaknya yang merugikan kesehatan manusia. Di bawah ini adalah uraian singkat mengenai kajian keamanan beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan.
Asam borat (boraks) biasa digunakan untuk mematri logam, pembuatan gelas dan enamel, anti jamur kayu, pembasmi kecoa, antiseptik, obat untuk kulit dalam bentuk salep, pembuatan deterjen, sabun, cat, desinfektan, pestisida, keramik, dan industri tekstil. Penyalahgunaan boraks pada makanan biasanya diperuntukkan sebagai pengeras, pengenyal, dan pengawet. Beberapa contoh makanan yang mengandung boraks antara lain bakso, mi basah, kerupuk, dan pangsit. Boraks beracun terhadap semua sel. Bila tertelan senyawa ini dapat menyebabkan efek negatif pada susunan syaraf pusat, ginjal dan hati. Ginjal merupakan organ yang paling besar mengalami kerusakan dibandingkan dengan organ lain. Selain itu dapat menimbulakan gejala-gejala yang tertunda meliputi badan terasa tidak nyaman (malaise), mual, nyeri hebat pada perut bagian atas (epigastrik), pendarahan saluran pencernaan (gastroenteritis) disertai muntah darah, diare, lemah, mengantuk, demam, dan rasa sakit kepala. Pemakaian boraks dalam jangka panjang akan menyebabkan kulit kering, bercak-bercak merah pada kulit, dan gangguan saluran pencernaan. Boraks juga bersifat karsinogenik (menyebabkan kanker), dapat mengganggu sistem reproduksi, menyebabkan gangguan hormonal dan bila terakumulasi dapat menyebabkan gangguan sistem kekebalan tubuh.
Dietilpirokarbonat dapat digunakan sebagai pengawet namun dapat menyebabkan kanker.
Dulsin adalah pemanis buatan dengan daya manis 250 kali dari daya manis sukrosa. Hasil percobaan pada hewan menunjukkan bahwa dulsin dapat menyebabkan kanker.
Formalin merupakan larutan tak berwarna dan berbau tajam. Formalin digunakan sebagai pembunuh kuman sehingga dimanfaatkan untuk pembersih lantai dan pakaian, pembasmi serangga, bahan pembuatan pupuk dan parfum, pengawet produk kosmetika, dan pengawet mayat. Beberapa contoh produk pangan yang sering mengandung formalin antara lain ikan segar, ayam potong, mi basah dan tahu. Dampak formalin pada kesehatan manusia, dapat bersifat :
- Akut : efek pada kesehatan manusia langsung terlihat seperti iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut dan pusing
- Kronik : efek pada kesehatan manusia terlihat setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang seperti iritasi, mata berair, gangguan pencernaan, hati, ginjal, pankreas, sistem saraf pusat, menstruasi dan pada hewan percobaan dan manusia diduga bersifat karsinogenik.
Kalium bromat penggunaannya dalam makanan dan minuman dapat membahayakan kesehatan karena bersifatkarsinogenik.
Auramine, berdasarkan kajian epidemiologi pada manusia menunjukkan bahwa zat warna auramine dapat meningkatkan resiko kanker kandung kemih dan prostat.
Zat warna Butter Yellow bersifat karsinogenik pada tikus, menghasilkan tumor hati, sedangkan pada anjing menyebabkan tumor kandung kemih.
Black 7984 merupakan zat warna coklat sampai hitam, dapat menyebabkan reaksi alergi dan intoleransi terutama pada orang yang intoleran terhadap aspirin selain itu dapat memperburuk gejala asma.
Zat warna Chrysoidine diduga bersifat karsinogen terhadap manusia dan bersifat toksik terhadap saluran cerna dan hati.
Zat warna Citrus Red No 2 mempunyai sifat karsinogenik pada mencit dan tikus. Setelah pemberian secara oral, senyawa ini menghasilkan hiperplasia dan tumor kandung kemih. Pemberian secara subkutan menghasilkan adenokarsinomas (tumor jinak berasal dari kelenjar) dan lymphosarcomas (tumor limfa) pada mencit betina. Kemungkinan sebagai penyebab kanker pada manusia.
Zat warna Chocolate Brown FB Tidak ditemukan adanya intoksikasi (keracunan) dan pengaruh terhadap tingkat kematian, berat badan, berat organ dan indikasi tumor pada pemberian dosis sampai 2000 mg setiap hari pada tikus dan mencit. Namun ditemukan deposit pigmen pada beberapa organ tubuh pada pemberian dosis diatas 3000 mg/kg berat badan.
Zat warna CI Basic Red 9 digunakan sebagai pewarna serat tekstil, persiapan pigmen untuk tinta cetak. Merupakan bahankarsinogenik karena teridentifikasi menyebabkan kanker kandung kemih.
Zat warna Metanil Yellow biasa digunakan pada industri tekstil, cat, kertas dan kulit binatang, indikator reaksi netralisasi (asam-basa). Metanil yellow dapat menyebabkan mual, muntah, sakit perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan darah. Jangka panjang dapat menyebabkan kanker kandung kemih.
Zat warna Oil Orange SS berbahaya bila tertelan atau diabsorbsi kulit. Bersifat karsinogen terhadap hewan. Diduga bersifat karsinogen pada manusia.
Zat warna Orange G berbahaya bila tertelan, terhisap atau diabsorbsi melalui kulit. Kemungkinan menyebabkan iritasi pada kulit, mata dan saluran cerna. Bersifat tumorigen dan mutagen.
Zat warna Ponceau SX dapat menyebabkan kerusakan pada sistem urin.
Zat warna Rhodamin B bersifat karsinogenik. Digunakan sebagai zat warna untuk kertas, tekstil (sutra, wool, kapas), sabun, kayu, plastik dan kulit, sebagai reagensia di laboratorium untuk pengujian antimoni, kobal, niobium, emas, mangan, air raksa, tantalum dan tungsten, dan digunakan untuk pewarna biologik. Rhodamin B bisa menumpuk di lemak sehingga lama-kelamaan jumlahnya akan terus bertambah. Rhodamin B diserap lebih banyak pada saluran pencernaan dan menunjukkan ikatan protein yang kuat. Kerusakan pada hati tikus terjadi akibat makanan yang mengandung rhodamin B dalam konsentrasi tinggi. Paparan rhodamin B dalam waktu yang lama dapat menyebabkan gangguan fungsi hati dan kanker hati.
Magenta I, Magenta II, Magenta III, Ponceau 3R, Sudan I serta Benzyl violet 6B merupakan zat warna yang memiliki sifat karsinogenik, penyebab kanker pada manusia.
Meskipun bahan–bahan tersebut telah dilarang penggunaannya untuk pangan, namun potensi penggunaan yang salah hingga saat ini bukan tidak mungkin. Terdapat berbagai faktor yang mendorong banyak pihak untuk melakukan praktek penggunaan yang salah bahan kimia terlarang untuk pangan. Pertama, bahan kimia tersebut mudah diperoleh di pasaran. Kedua, harganya relatif murah. Ketiga, pangan yang mengandung bahan kimia tersebut menampakkan tampilan fisik yang memikat. Keempat, tidak menimbulkan efek negatif seketika. Kelima, informasi bahan berbahaya tersebut relatif terbatas, dan yang keenam, pola penggunaannya telah dipraktekkan secara turun-temurun.
Merupakan hak konsumen untuk mendapatkan keamanan dari makanan dan minuman yang dimakan. Namun dengan adanya informasi dan pengetahuan tentang bahan tambahan makanan akan membantu kita dalam mengkonsumsi bahan makanan atau minuman yang aman.
